植物多糖對低鹽低脂肉制品質構的影響

　　植物多糖作為植物體內的天然組分，除了具有免疫調節、抗腫瘤、降血糖、降血脂、抗輻射、抗菌、抗病毒、保護肝臟等生理作用以外，還具有特定的食用品質和理化特性。

　　

　　例如，植物多糖是可溶性膳食纖維的良好來源，通過蛋白質．多糖相互作用穩定加工類食品的結構，影響食物蛋白溶解、凝膠和乳化能力等功能特性，并由此調控各類凝膠食品的質構與功能。

　　

　　肉制品和植物多糖的有機結合可以彌補肉制品減鹽減脂帶來的品質和風味改變，對開發健康肉制品和功能肉制品具有重要意義。

　　

　　多數植物多糖可以通過降低表面張力、增加黏度、阻止相分離，從而保持肉體系的穩定，彌補減鹽減脂帶來的質構變化。

　　

　　食鹽對基質中水和脂肪的結合具有重要作用，減少食鹽含量會削弱水和脂肪的結合作用，增加蒸煮損失，降低產品硬度和彈性。在低鈉鹽肉制品中，淀粉類多糖的使用比食鹽添加水平對質構的影響更大，且含有植物多糖的肉糜在熱加工過程中，蛋白質與多糖之間的氫鍵和疏水鍵作用增強，從而提高肉蛋白的凝膠性，改善肉制品質構。馬鈴薯淀粉通過影響低鈉鹽豬肉香腸的楊氏模量和斷裂應變，進而增加其硬度和彈性。

　　

　　植物多糖在低脂產品中的應用更為廣泛。多種淀粉多糖相繼應用于低脂肉制品中，明顯改善了產品的硬度和彈性等。近年來，隨著研究的推進，非淀粉多糖應用于低脂肉制品的研究逐漸受到關注，如羧甲基纖維素、阿魏酸阿拉伯木聚糖、麥麩等。非淀粉多糖性質不同，對肉制品質構的改變也顯示出較大差異。

　　

　　例如，Herrera．Balandrano等在低脂法蘭克福香腸中添加阿魏酸阿拉伯木聚糖，結果顯示，香腸的硬度、彈性等均得到改善；而Chang等將黑麥麩添加到低脂法蘭克福香腸中，雖然增加了香腸的彈性，卻降低了香腸的剪切力和硬度。